芝麻油的提取加工，炒籽工藝直接影響油脂的風味和色澤

整理:精煉油設備廠家 時間:2024年11月05日 查看:次

  芝麻油具有良好風味，較強的氧化穩定性，不飽和脂肪酸含量高達80%以上，是種備受大家認可的健康營養油。芝麻油通過機械壓榨制得，且未經過化學處理很好地保留了其特征風味和營養成分，深受消費者歡迎。芝麻油具有濃郁的烘炒芝麻風味，是其深受消費者鐘愛的主要原因之一。
  炒籽是其風味生成的重要工序，炒籽一般采用滾筒炒籽機，炒籽溫度和炒籽時間對芝麻油的烘烤芝麻風味形成很重要。在炒籽過程中芝麻仁經歷高溫長烘炒，在高溫且有氧存在的條件下芝麻仁將經歷一系列物理化學變化，包括油脂氧化反應、美拉德反應、熱降解等，從而使得制得的芝麻油的質量發生相應的變化。
  炒籽后的芝麻油在炒籽過程中酸價和過氧化值均達到相關標準，炒籽對芝麻油中常見的微量脂質伴隨物如維生素E、甾醇和角鯊烯等含量均沒有明顯影響。炒籽過程中脂肪酸組成和相對含量也沒有明顯變化。炒籽過程中美拉德反應產物的形成減弱了芝麻油中以生育酚為代表的活性損失，芝麻油整體性能得以保持，隨著炒籽時間的延長而得以提高。
  炒籽工藝對形成所期望的油脂的色澤和風味很重要，同時也會提高油脂的氧化穩定性。芝麻在榨油前先經烘炒，烘炒的條件往往會對烘炒芝麻油的感官質量和組成有所影響。根據烘炒條件的不同，烘炒芝麻油的色澤從亮黃到深褐不等，且芝麻經烘炒后制得的芝麻油比未經烘炒的精煉芝麻油強。
  炒籽是芝麻油的關鍵生產工序，芝麻經高溫炒籽獲得濃香芝麻風味。風味是芝麻油的重要質量指標，炒籽是芝麻油風味形成的重要加工工序。炒籽對芝麻油色澤影響較大，炒籽完成時芝麻油為深褐色，與炒籽后期形成的美拉德反應產物有關。

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