蕨菜之味：在美味與風(fēng)險(xiǎn)間的吃蕨菜會(huì)吃蕨菜古老博弈

記得去年春天在皖南山區(qū)采風(fēng)時(shí)，偶遇一位頭發(fā)花白的致癌致癌老農(nóng)正蹲在田埂邊擇菜。他手里那把青翠欲滴的吃蕨菜會(huì)吃蕨菜嫩芽，正是致癌致癌城里人趨之若鶩的山珍——蕨菜。"這東西啊，吃蕨菜會(huì)吃蕨菜"老人用粗糙的致癌致癌手指捻去絨毛，"我們山里人吃了半輩子，吃蕨菜會(huì)吃蕨菜現(xiàn)在倒聽(tīng)說(shuō)會(huì)得癌？致癌致癌"他渾濁的眼睛里閃過(guò)一絲困惑，像在質(zhì)疑一個(gè)荒誕的吃蕨菜會(huì)吃蕨菜謠言。

這場(chǎng)景總讓我想起現(xiàn)代人面對(duì)傳統(tǒng)飲食時(shí)的致癌致癌集體焦慮。關(guān)于蕨菜致癌的吃蕨菜會(huì)吃蕨菜說(shuō)法，科學(xué)界確實(shí)有白紙黑字的致癌致癌研究：這種遠(yuǎn)古植物含有原蕨苷，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示致癌性。吃蕨菜會(huì)吃蕨菜但吊詭的致癌致癌是，日本長(zhǎng)野縣作為全球蕨菜消費(fèi)量最大的吃蕨菜會(huì)吃蕨菜地區(qū)之一，胃癌發(fā)病率反而低于全國(guó)平均水平——這個(gè)事實(shí)像一記響亮的耳光，打在非黑即白的健康恐慌臉上。

我外婆生前有個(gè)腌蕨菜的陶甕，每年清明前后都要裝滿(mǎn)。她總說(shuō)要用草木灰水泡三天，再反復(fù)漂洗。如今想來(lái)，這土法處理竟暗合科學(xué)——堿性環(huán)境能分解大部分原蕨苷。古人不懂分子結(jié)構(gòu)，卻用經(jīng)驗(yàn)摸索出生存智慧。這讓我不禁懷疑，我們是否過(guò)度迷信實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，而輕視了千百年沉淀的生活哲學(xué)？

當(dāng)然不是要為蕨菜平反。去年某網(wǎng)紅餐廳推出"蕨菜刺身"時(shí)，我就捏著鼻子看完了那些追捧的食評(píng)。未經(jīng)處理的鮮蕨菜好比沒(méi)煮熟的四季豆，是把俄羅斯輪盤(pán)賭偽裝成美食體驗(yàn)。但將偶爾品嘗的時(shí)令野菜等同于慢性自殺，這種思維本身或許比原蕨苷更危險(xiǎn)——它折射出現(xiàn)代人把食物妖魔化的傾向。

有意思的是，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把蕨菜列為2B類(lèi)致癌物，與咖啡同級(jí)。可誰(shuí)見(jiàn)過(guò)"喝咖啡致癌"的標(biāo)題黨？我們對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的感知總是選擇性的。超市貨架上比蕨菜危險(xiǎn)的食品多如牛毛，但工業(yè)化的生產(chǎn)過(guò)程消解了直觀(guān)的恐懼。反倒是帶著泥土的野菜，因其原始狀態(tài)被迫承擔(dān)更多健康原罪。

說(shuō)到底，吃或不吃都是現(xiàn)代人的特權(quán)。饑荒年代，蕨根粉救過(guò)無(wú)數(shù)性命；物質(zhì)過(guò)剩的今天，我們才有余裕討論毫克級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)。朋友問(wèn)我到底該不該吃蕨菜時(shí)，我總說(shuō)："像對(duì)待陽(yáng)光那樣對(duì)待它——享受但要防曬。"畢竟生活的藝術(shù)，從來(lái)都在分寸之間。